在肉价飞涨的日子，穷人也要想办法吃肉肉，阿苏经常到附近餐馆的烤鸭店，买一只鸭架，才5元钱，却可以做出一道健康肉菜，一款温暖煲汤，甚至还能再外带一主食，花钱不多，却显得相当的隆重呀！！！性价比极高！！！

听说在初秋的时候贴秋膘或者滋补身体最好的就是鸭肉，营养丰富还不上火。那就让我们花5元钱吃一顿帖秋膘的奢华大餐吧：）

酱爆鸭丝又是一款成功率100％的菜，但是却很新颖、而且好吃，特别适合拌米饭，是阿苏的妈妈琢磨出来的，阿苏把手艺学来，推荐给大家。

原料：鸭架1只，大葱2棵，香菜100克，甜面酱2－3大勺，盐适量

1、鸭架一只，用小刀将鸭肉一点一点的片下来，撕成鸭丝，这个是个功夫活，建议做在凳子上踏踏实实的片，操作熟了，半个小时就搞定了。一般一个鸭架可以片出半盘鸭丝，配上香菜和大葱正好炒一盘。当然鸭肉不要刮的太干净了，鸭架上还要适当留些鸭肉，做汤用。
2、香菜切2厘米长的段，大葱切3厘米长的片
3、锅中放一点油烧热，放入姜丝爆出香味
4、加入鸭丝翻炒出香味

5、再加入甜面酱2－3大勺，翻炒均匀

6、加入葱段和香菜段翻炒至软，最后加入适量盐和香油，炒匀出锅。

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笋干鸭架汤

原料：鸭架1只，笋干一小把，大葱4段，姜5块，盐，胡椒粉少许

做法：

1. 将鸭架剁成小块，笋干泡软，并多清洗几遍。
2. 沙锅内放入足量的水，加入鸭架、笋干、葱段、姜片，大火烧开，转小火，煲半小时以上。
3. 出锅前，放入细盐，撒上少许胡椒分即可。

小提示：

如果没有笋干，可以做豆腐鸭架汤，冬瓜鸭架汤。粉丝鸭架汤等等。如果不喜欢也可以把鸭架做成椒盐鸭架，做法很简单：把鸭架剁成小块，然后放入油锅中炸焦，出锅，撒上椒盐食用。 

另外鸭架上还会有一些鸭油，在片鸭丝的时候也可以单独片下来，放冰箱里冷冻保存起来，用来做鸭油烧饼是非常好的。方子可以参见“香酥味美--芝麻鲜肉小烧饼”，只要把里面的猪油换成鸭油，肉馅换成大葱馅就行了。嘿嘿，这就是鸭架三吃了吧：） 

小提示：一般去饭店吃烤鸭，如果点一只以上，服务员都会问：鸭架是做汤还是带走？如果说做汤，饭店就会从已经做好的大锅中盛上一盆给你，而这个鸭架就卖给像阿苏这样的爱吃鬼了。所以如果喜欢吃鸭架的朋友，就带回来自己做吧，即使简单剁一剁熬汤，也比饭店的鲜美浓郁呢。不过要记得，饭店给你时的一定是烫手的才对。另外，一般卖烤鸭的饭店都可以单独对外出售鸭架的，每个饭店价钱可能会有些区别，但是应该都不会很贵，阿苏每次5块钱就买到了。

原料：玉米粒2把（100克），黄油或橄榄油10克，糖2大勺

做法:

1、锅中加入黄油，小火热化

2、加入玉米粒，盖上盖子，大火，一只手按住盖子，另一只手端起炒锅不停摇动（离火有１厘米左右的距离），大概1分钟就可以听到劈啪劈啪的声音。

3、听到劈啪劈啪的声音后，转小火，继续一只手按住盖子，另一只手端起炒锅不停摇动，持续3分钟左右，声音逐渐变小，声音差不多消失后即可打开锅盖。

4、可以看到玉米粒已经爆成米花了，立即加两勺糖，然后用铲子搅拌，待糖融化后沾到爆米花上即可关火。香甜的爆米花就完成了。

小提示：

1、玉米要用那种可以爆米花的小玉米，颗粒较小，形状细长，用一般的大玉米粒是爆不开的，我在美廉美超市卖杂粮的地方买到的，叫＂自爆玉米＂，农贸市场和大一点的超市应该都有卖的。

2、开始要用大火，保证国内的温度急速上升，达到一定玉米爆开的温度和压力，大火过程中，一定要保证锅不停的摇动，以免糊了。另外听到开始噼啪后立刻转中小火以免烧糊玉米。

３、在爆的过程中锅盖一定要按住，不要中途掀开，以保证锅内一直维持玉米爆开的温度和压力。

４、一定要用轻一点的锅，否则手腕受不了的，切记切记。

５、可以把糖改成椒盐，就是咸味爆米花。

做出饭店水平京酱肉丝，有两个秘诀，第一要有好吃的秘制甜面酱，第二要把肉炒的滑嫩。做到了这两点，自家做的京酱肉丝也就有大厨水平了。

原料：猪里脊肉1条，大葱2棵（山东的最好），甜面酱2勺，香油2勺，糖1勺，番茄酱1勺，葱／姜适量，豆皮随意。
做法：
1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。 酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。
如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。
2、猪里脊肉切丝，上浆：
步骤一，入味吸水：
首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。
步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油
给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。
总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。

3、起油锅，油稍微多一点，中火烧到7成热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要中火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的另一要素。
4、锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味
5、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。

小提示：

1、如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱3大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。 

2、甜面酱我通常使用天源的、槐茂的以及葱伴侣的都行。六必居的甜面酱发黑而且偏咸，用的时候要减少用量。如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。 

用豆皮卷起来吃，最香！！！

做鸡丁、鸡片操作起来都很简单，但有时候我们炒出来的肉总是很干，没滋味,如何让鸡丁、鸡片炒出来滑嫩入味，其实最关键的秘诀就在上浆和火候上。

原料：鸡胸肉1条，青椒一个，红尖椒3个，豆豉2勺，糖1勺，生抽1勺，盐1/4茶勺，葱／姜适量

做法：

1、鸡胸肉切薄片，上浆：

步骤一，入味吸水：

首先把切好的鸡肉片里放盐，酱油，味精，胡椒，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油

给入好味的鸡肉里加鸡蛋和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。记住鸡腿肉加全蛋，鸡脯肉加蛋清，一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，做今天这个菜我加了一个蛋青，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把鸡片用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。
总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样鸡肉就腌制好了。

2、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的鸡片，快速滑熟，将鸡片捞出备用。滑熟鸡片一定要急火快滑，通常不超过1分钟鸡肉就变色熟了，鸡肉刚刚变色就可以捞出了，这是鸡肉滑嫩的第二个秘诀。

3、锅里留少量油，将，葱、姜、辣椒粒、豆豉放入，煸炒出香味

3、然后放入青椒煸炒熟（不要炒软，保持些脆感)

4、最后加入滑好的鸡片，加入糖、盐、生抽，迅速翻炒几下，立即出锅。

小提示：

1、豆豉已经很咸了，盐要根据情况放。

2、豆豉也可以用老干妈豆豉酱代替。

经过实践证明，超好吃，绝对不亚于“日昌”的腊味煲仔饭。虽然成本高了点，呵呵，自从做了一次，老妹每隔一周都要求吃一次。

原料：大米、广式腊肠（皇上皇），青菜，鸡蛋、姜丝
调料：色拉油1勺、老抽半勺、生抽1勺、美极鲜味汁1勺、白糖半勺、香油几滴
1、沙煲在底部抹薄薄的一层油,将洗净后的大米和水一起放入沙锅里，泡一个小时以上。米和水的比例大致是1：1.5左右，即，水没过米1.5厘米左右。我通常用手指测量法：用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以。
2、腊肠放入清水中浸泡五分钟，捞出切片备用；
3、在浸泡好的大米中加入少许油，拌匀；
4、将沙锅做到火上，盖上盖，先用大火煮开，立刻转小小火，将米饭煮至八成熟。

5、等水差不多都要收入米中，呈现蜂窝的时候，用筷子搅拌一下（以免糊底），然后放入腊味/姜丝、再打一个蛋进去。
4、盖上盖后继续小火煮大约5分钟左右，关火，不要打开盖子，盖着盖子等15分钟左右。香味会保留在煲里，中途千万不能开盖哦！
5、用等待的15分钟，把青菜烫一下，捞出备用；
6、将老抽半勺、生抽1勺、美极鲜味汁1勺、芝麻香油几滴、白糖半勺混合调成味汁
7、待饭就焗好后，打开盖子，将调味汁淋在蒸熟的煲仔饭上，放上氽烫过的油菜，就可以开吃了哦！　　　　 

小贴士：做煲仔饭最关键的就是掌握好火候，避免夹生和糊锅。一定要注意以下几点：
1、米和水的比例要控制在1：1.5左右，即水没过米食指第一个指节的高度（1.5厘米）左右。
2、大米一定要先泡过，将芯泡透，这样可以熟的快，不会出现夹生和糊的现象。
3、煮米饭时待水开后，就立刻转最小的小火，这样才可以避免溢出和糊锅。如果喜欢吃锅底略有些焦的感觉的，可以放入腊肠后小火多闷一会儿（如10分钟），但也必须是小火。
4、关火后一定不要立刻打开盖子，这样才能把香味闷入饭中，避免跑掉。
5、如果发现饭做夹生了，不要着急，均匀的在饭上浇一些水进去，小火闷，闷到饭把水吸干。如果还夹生就再加一点，反复几次，饭就熟透了。
6、腊肠最好用皇上皇的，香味很悠长，味道不一样的。